A FARIÑA xunto coa auga, sal e levadura é un dos ingredientes fundamentais para facer un pan básico; e a pizza non deixa de ser un pan plano acompañado de ingredientes diversos.
Unha das características importantes da fariña é a FORZA (calidade e cantidade de proteínas que contén). Estas proteínas relaciónanse coa calidade e cantidade de GLUTEN que se formará na masa, elemento esencial na elaboración do pan e que influirá no comportamento da masa en cada paso da elaboración do pan.
Canta máis proteína teña unha fariña máis forte será, podendo clasificalas en:
FARIÑA
|
PROTEÍNAS
|
ELABORACIÓNS
|
Frouxa
|
Inferior ao 7%
|
Biscoitos, galletas, madalenas, plumcakes…
|
Panificable
|
8-10%
|
Pans comúns de hidratación media, fermentacións non moi longas…
|
Media forza
|
11-13 % aprox.
|
Pans artesáns de hidratación media-alta, fermentacións con repousos
longos, masa follada…
|
Forza
|
13-15% aprox.
|
Pans de hidratación alta, fermentacións longas, masas enriquecidas en
azucre e grasas, bollería…
|
Gran forza
|
Superior ao 15%
|
Pans de hidratación moi alta
|
Nos paquetes de fariña esta característica exprésase cun W, a maior valor W, maior forza.
Ningún comentario:
Publicar un comentario